Как лапша всем помогла

Известный пермский ресторатор Николай Канищев: «В пандемию закрылись те, для кого ресторанный бизнес был хобби или развлечением. Остальные устояли».

Ресторанный бизнес – одна из самых пострадавших отраслей в эпоху пандемии. Однако в Перми худшие прогнозы не оправдались – закрылось немного ресторанов, основные игроки продолжают работать на рынке. Один из самых успешных рестораторов города, Николай Канищев, рассказал о том, что спасает его заведения прямо сейчас, и даже раскрыл показатели рентабельности этого бизнеса.

Николай, вы управляете ресторанами разных направлений и целевых аудиторий. Расскажите, как они реагируют на пандемию.

– В отличие от Москвы для российских регионов добиться успеха в ресторанном бизнесе достаточно сложно. Естественно, во время жестких карантинных мер этой весной все стало еще тяжелее. В нашу группу действительно входят заведения разного формата, и их реакция на сложности также была неодинаковой. Нас удивили Rob Roy и «Лапшичная». В Rob Roy, который ориентирован на средний класс, приходило очень много заказов на готовые и подготовленные стейки. Все-таки приготовить их в домашних условиях не так просто, поэтому люди предпочитали не экспериментировать, а заказывать у нас. Также небольшая «Лапшичная» прошла этот период очень хорошо, простая и недорогая еда пользуется сейчас заметной популярностью. «Лапшичная» фактически помогла всей нашей сети, можно сказать, здесь мы зарабатывали для всех остальных ресторанов группы.

Особенно пострадали такие заведения, как Nolan, бары. Люди приходят сюда, прежде всего, за атмосферой, а ее, к сожалению, курьер вместе с едой не привезет. Не изобрели еще такую доставку.

Вы не рассматривали в начале пандемии коронавируса идею с открытием уличных фудтраков?

– Фудтраки – это новинка для нашей страны. Еще не так давно они выглядели и воспринимались, как непонятные прицепы с едой, а сейчас постепенно развивается целая индустрия. Однако из-за специфики Перми, климата, сложно воспринимать фудтраки как бизнес. Такая идея больше подойдет теплым регионам, но для Урала фудтраки – скорее элемент кампании по продвижению, маркетинговый ход. Я бы, если честно, с удовольствием пожарил котлету, приготовил бургеры на улице. Такие акции точно пойдут в плюс любому ресторану.

На ваш взгляд, сильно ли рынок Перми пострадает после пандемии коронавируса?

– Основные игроки на рынке остались. Закрывались те, кто всерьез не занимался бизнесом, для которых это было развлечением, хобби и т.п. Если снова введут жесткий карантин и оставят только доставку, то удар будет серьезный. Но если больше ограничений не будет, то рынок почти не изменится. Просто уйдут те предприниматели, для кого ресторан не был основным бизнесом.

Если говорить о рынке в целом, какие рестораны сегодня живут лучше и быстрее окупают инвестиции – низкого или высокого сегмента?

– В Перми хорошо окупается ресторан с простым меню, понятной едой для всех категорий потребителя. В нашем регионе – чем круче заведение, тем хуже оно окупается. А в Москве, если ты делаешь премиальный ресторан, раскручиваешь его, заключаешь контракты со спонсорами, есть все шансы, что он окупится в течение 3-4 лет. В Перми это займет более длительный срок.

С какой рентабельностью сегодня работает ресторанный бизнес в Перми?

– Сегодня в ресторанном бизнесе рентабельность должна быть не менее 15%. Да, в периоды кризиса она может опускаться и до 7%, но долго с таким показателем ресторан не просуществует. Если обобщить ситуацию, сегодня в хороших заведениях Перми рентабельность составляет около 25-30%.

Существует ли в Перми проблема с персоналом?

– С обычными сотрудниками – нет, но есть проблема с высококвалифицированными кадрами, их действительно в Перми дефицит. Многие сейчас уезжают в более крупные регионы, такие как Москва, в поисках хорошей зарплаты. В основном это происходит из-за того, что некоторые рестораны в Перми в гонке за прибылью жертвуют зарплатой персонала. Вот люди и ищут лучшей жизни. Мы стремимся поддерживать нормальный уровень оплаты труда, работаем с новичками, обучаем.

Николай, и финальный вопрос – с чего вы сами начинали ресторанное дело?

– Все очень просто – я начинал с того, что в летнем кафе наливал пиво и резал курицу гриль. Потом были ночные клубы, я выучился на бармена и даже выступал со своим шоу, в котором жонглировал бутылками (смеется). Так получилось, что судьба меня закинула во Францию, где я увидел, как серьезно люди относятся к управлению ресторанами. Наверное, тогда я и влюбился в ресторанное дело. Большим толчком в карьере стало открытие первого бара – Speakeasy, а также знакомство с людьми, которые остаются моими партнерами и по сей день.

Так сложилось, что ресторанный бизнес многие рассматривают как хобби, развлечение, приложение к основному делу. Но у меня отношение совершенно другое. Как раз во Франции я увидел, что такое семейные традиции, когда рестораном по очереди управляют несколько поколений одной фамилии, когда в зале с гостями одновременно работают и глава семьи, и его внуки. Это вдохновляет, и я очень хочу, чтобы в Перми мое дело продолжили дети, а когда-нибудь и внуки.

Фото: https://permfaces.com/people/nikolay-kanishchev